審査委員特別賞

胡麻豆腐

祈りとともに練り上げる伝統の味。
濱田屋が守り続ける胡麻豆腐

株式会社浜田屋

高野山の歴史とともに受け継がれてきた、胡麻豆腐

濱田屋は明治時代、木綿豆腐と高野豆腐をつくる豆腐店として創業しました。
高野山では古くから豆腐づくりが盛んで、精進料理には欠かせない存在だったといいます。

転機となったのは昭和30年代です。高野山山内で高野豆腐づくりが途絶える中、それまで宿坊の御膳などに供していた胡麻豆腐を、「高野山を代表する名物に」と地元商店とともに本格的に売り出しました。
以来、宿坊や参拝客の食卓を支えながら、高野山の食文化を現代へと受け継いでいます。

濱田屋の胡麻豆腐は、透き通るように白く、美しい艶をまとっています。
一切れを口に運ぶと、なめらかな舌触りと、とろけるような口当たりとともに、白胡麻のやさしい甘みと香ばしさが立ち上がり、後味は驚くほど軽やかです。

「わさび醤油で料理として味わうのはもちろん、和三盆や黒糖蜜を添えてスイーツとしても楽しんでいただけます。海外の方は、『チーズのようにクリーミー』と驚かれることもありますよ」

手仕事と祈りが生み出す、唯一無二のおいしさ

胡麻豆腐に使われている材料は、白胡麻、吉野本葛、高野山の湧き水のみ。
余計なものをそぎ落としたシンプルな材料と製法こそが、胡麻豆腐のおいしさの真髄です。

材料となる白胡麻は、手間をかけて皮を丁寧に取り除きます。
皮に含まれる苦味や余分な油分が取り除かれ、胡麻本来のやさしい甘みと香りだけが引き出されます。

透き通るような白さも、この工程から生まれます。
さらに、使用する葛は100％吉野本葛。
本葛だけを使うことで、しなやかな弾力となめらかさを兼ね備えた独特の食感を生み出しています。
仕込みには高野山の岩盤から湧き出る天然水を使用。
保存料などは一切使いません。

そして濱田屋では、大鍋でじっくりと練り上げる際に般若心経を唱えます。
「お客様に美味しく食べていただいて、そしてより健康になられますように」という願いを込めるための読経です。これは高野山の僧侶からの指導により60年以上工場で続けている店主の修行です。

「胡麻豆腐は、葛と胡麻の栄養をたっぷり閉じ込めた伝統の食品。高野山の精進料理の一品である胡麻豆腐を通して、食べていただく方の健康とおいしさを毎日祈っております」。

高野山の文化の一つとして祈りに寄り添う

2004年7月7日に「紀伊山地の霊場と参詣道」が世界遺産に登録され、高野山は聖地として国内外から注目を集めています。
胡麻豆腐も、高野山の名物料理としてその魅力が少しずつ広がっています。
濱田屋では、ECサイトなどを通じて地道に販路拡大を行いながら、「飲む胡麻豆腐」などの新商品開発にも取り組んでいます。

今回の「和歌山一番星アワード」審査委員特別賞の受賞についても、「高野山で受け継がれてきた胡麻豆腐文化を評価していただけたことがありがたい」と店主である濱田朴穏さんは受けとめています。
「これからも、高野山を訪れる方々をお迎えし、食べる人の健やかさを願いながら、この味と文化を未来へつないでいきたいです」。朴穏さんの修行は続きます。