Le sushi de Kumano, héritier de 1 500 ans de tradition
À Shingū, dans la préfecture de Wakayama, face à la mer de Kumano, se transmet depuis plus de 1 500 ans une spécialité locale : le sushi de sanma. À une époque sans réfrigération, le poisson abondant était conservé grâce au sel et au vinaigre, conciliant conservation et saveur. Le « Sanma Sugata-zushi » de Jofuku Sushi perpétue cette tradition. Présenté entier, de la tête à la queue, il symbolise les mets festifs des grandes occasions.
Une préparation minutieuse et une maturation d’une nuit
Sa particularité réside dans la découpe dorsale, permettant de préserver la richesse du ventre. Les arêtes sont retirées une à une à la main pour une texture délicate. Salé et vinaigré selon des méthodes traditionnelles, puis laissé à maturer une nuit, le sushi développe une profondeur de goût remarquable. Le vinaigre secret, le riz vinaigré et le gras du poisson s’unissent en une harmonie riche et évolutive.
Une œuvre sans additifs, à l’équilibre parfait
Sans conservateurs ni colorants, ce produit repose uniquement sur la qualité des ingrédients et le savoir-faire artisanal. L’acidité douce du vinaigre vieilli, relevée par une touche de vinaigre de yuzu, apporte une finale fraîche et légère. Derrière sa simplicité apparente, ce sushi renferme la mer, la vie et le temps de Kumano — une spécialité discrète mais profondément expressive.
